变成葡萄酒之前，葡萄都经历了一些什么呢？我们都知道，葡萄酒是用不同的葡萄品种酿造出来的，在酿造的过程中，会通过不同的工序将葡萄发酵成为葡萄酒那么在变为葡萄酒之前，葡萄都经历了什么呢？我们一起来看一下吧。

红葡萄酒的酿造

 01.葡萄采收 酿酒师第一个最重要的决定就是何时采摘葡萄，因为对于红葡萄来说，其成熟不仅是糖分的积累，更重要的是酚类物质的成熟，因为有时候不成熟的单宁会给葡萄酒带来不悦的草本味。当然，除了糖分和酚类的成熟外，酿酒师还要确保葡萄没有感染灰霉病，这样的葡萄才是完美的。通常，具体的采摘时间每年都有不同，有时候还会受天气的影响。当然，有的品种如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）本来就晚熟，因而采摘较晚。一般来说，人工采摘和机械采摘均可，采用人工采摘的葡萄梗完好无损，而机械采收的葡萄是不带梗的。

02.去梗破皮 采用人工采收的葡萄一般都带梗，因此去梗是第一个步骤。当然，也不排除有时候酿酒师为了增加单宁，而刻意保留几串带梗葡萄进入发酵罐，有的甚至直接整串进行发酵，例如勃艮第产区（Bourgogne）的黑皮诺（Pinot Noir）。一般情况下，红葡萄去梗后，只要稍微破皮就好了。果皮会连同果肉一同进行发酵，这也正是红葡萄酒颜色的来源。

03.发酵前浸渍 酿造红葡萄酒最关键的地方在于如何成功地萃取果皮中的单宁和色素，因此在破皮后发酵前，可以适当对葡萄酒进行一定时间的浸渍。浸渍过程一般在低温下进行，这样可以加大色素和风味物质的萃取力度。不过前种方法浸皮时间较长，因此有的酿酒师也可能采用热浸渍法以尽早开始发酵，但把控不严容易使葡萄酒失去鲜味。

04.带皮发酵 红葡萄酒的发酵温度一般是 20-32℃，较高的温度有利于颜色和单宁的萃取。当然发酵过程中，酿酒师也会通过淋皮、压帽和倒罐等来加速色素和单宁的萃取。当然，发酵最重要的是为了将糖分转化为酒精，这个过程一般由酵母进行。红葡萄酒在发酵过程并不会完全隔绝氧气，因为适当的氧化对于红葡萄酒来说是一件好事。红葡萄酒大多在惰性容器中发酵，这样更方便淋皮等操作的进行，否则橡木桶很难保证果皮和果汁进行充分接触。有时候酿酒师会选择在发酵完成前，将葡萄酒转移至橡木桶中完成最后的发酵阶段，以赋予葡萄酒独特的香气及橡木桶单宁。当然，这一目的也可以通过添加橡木条实现，但可能风味不如前者精细。

05.发酵后浸渍

 随着发酵的进行，单宁和色素的提取速度会发生变化，前者越来越快，后者则越来越慢。所以有时候为了加大色素和单宁的提取，会在发酵完成后继续浸渍，这在法国和意大利都非常常见。不过如果酿酒师只想要低单宁和果味浓郁的葡萄酒，那么一般不会进行此步骤。

06.压榨 

浸渍后果皮和酒液会进行分离，自由分离开的酒液就是所谓的自流酒，自流酒的质量是最好的。剩余的果皮和残渣会进行压榨，这时候得到的酒液颜色很深，单宁也很重。这种压榨酒一般不会直接面市，而是用来调配增色或增加单宁。

07.苹果酸-乳酸发酵

 一般来说，红葡萄酒的酿造都少不了苹果酸-乳酸发酵这一步骤。这个过程发生在酒精发酵后，是由乳酸菌进行。它们可以将尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸（这就是红葡萄酒的酸感不太明显的重要原因），并产生许多其它风味物质。

文章来源：葡萄酒网