摘要： 在陈年过程中，葡萄酒的颜色、香气、风味以及口感会发生一定的变化。

ABSTRACT： The color, notes, flavours and texture of a wine change as it ages.

酒评家对一款酒的评价因时间的推移而有所不同，初次品鉴时或会用到“闭塞”、“紧致”和“有涩感”等词，但数年后再次品鉴时就用上了“醇熟”与“柔滑”等词，这很大程度是因为葡萄酒在陈年过程中发生了变化，产生了口感的差异。那么，葡萄酒在陈年过程中究竟会有哪些变化？

1. 颜色变化

葡萄酒陈年时或多或少都会经历一个缓慢氧化的过程，葡萄酒颜色变化便是这一化学反应最直接的表现。对于红葡萄酒来说，其颜色主要来源于果皮上的色素。随着时间推移，这些色素在氧气的作用下，与单宁聚合，形成聚合链，从而减少了零散分布在酒液中的色素，红葡萄酒的颜色也就随之变浅，若陈年时间足够长，甚至会演变成棕色或茶色。

红葡萄酒陈年后的酒液颜色变化

对于白葡萄酒来说，酒液中的单宁含量极少，因而在陈年时几乎是一个纯粹氧化的过程，颜色在这一过程中会逐渐变得深浓，由柠檬色或浅绿色转为金黄色，继而转变为琥珀色。

白葡萄酒陈年后的酒液颜色变化

2. 香气和风味变化

葡萄酒中的各个元素并不是静止不变的，酸会与酒精发生反应，产生新的化合物，单宁分子之间也不断发生聚合，某些成分溶解在酒液中后，又会与其它成分结合。在这一动态过程中，葡萄酒的香气和风味悄然改变。

瓶中陈年的男爵古堡红葡萄酒（图片来源：Chateau Pichon Baron）

年轻的葡萄酒常表现出一级香气，如李子、杏子和柑橘等水果芳香，有些葡萄酒还会带有些许酿造工艺带来的二级香气，如橡木桶赋予的香草风味和苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）带来的黄油风味。随着陈年，葡萄酒可发展出三级香气，新鲜的水果香气被果干风味所取代，蜂蜜、药草、干草、蘑菇和皮革等风味逐渐变得浓郁。例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）陈年后可产生烟草叶和雪茄盒的风味，黑皮诺（Pinot Noir）则可以发展出落叶、泥土和灌木丛等风味，部分雷司令（Riesling）葡萄酒甚至还会出现汽油的独特香气。

3. 口感变化

陈年后的葡萄酒也会发生一定的口感变化：干白葡萄酒变得更为浓稠醇厚，而红葡萄酒则变得更加顺滑。这是因为酒液中的酚类物质发生了变化。

年轻葡萄酒中的酚类物质大多独立悬浮于酒液中。随着时间推移，这些物质聚合在一起，形成长链。酚类物质之一的单宁便是以这种方式聚合，从而降低了酒液中独立单宁分子的数量，使得酒液更为圆润柔顺。如果形成的聚合物足够大，还可能成为沉淀，这也是一些红葡萄酒陈年后出现沉淀物的原因。

4. 葡萄酒的酸度和酒精度是否改变？

葡萄酒的酒精度是由葡萄的发酵过程决定的，随着糖分完成转化、酒精发酵结束，葡萄酒的酒精度也就最终确定。在陈年过程中，葡萄酒的酒精含量基本维持在同一水平，但由于酒液中的各类物质相互反应，香气和风味发生变化，可能会给人酒精度升高或下降的错觉。同理，由于酒液各成分在陈年过程中发生了变化，人们在品鉴陈年后的葡萄酒时，感知到的酸度会有细微差别，但实际上这一要素也是相对恒定的。

文章来源于红酒世界网