摘要： 葡萄酒中包含了许多复杂的化合物，本文将为您介绍其中一些重要的化合物类型。
ABSTRACT： Wine is a complex mixture of chemical compounds. This article will introduce some important constituents to you?
摇晃酒杯，细嗅杯中葡萄酒曼妙的香气，而后啜饮杯中酒液，感受其丝滑的口感和复杂的风味，相信很多葡萄酒爱好者都很享受这样的葡萄酒品鉴过程。那么在品鉴葡萄酒的过程中，你是否思考过，葡萄酒中有哪些成分？品尝葡萄酒的时候，你都尝到了些什么呢？
事实上，葡萄酒中含有许多复杂的化合物，它们有的所占比例较高，是酒液的重要组成部分，如水分和酒精；还有一些占比很小，却在葡萄酒中起着至关重要的作用，如酸和芳香化合物（Aroma Compounds）。接下来，本文将为大家介绍葡萄酒中包含的一些重要化合物类型。
1. 水分
水分是葡萄酒中比例最大的部分，占比一般高达70-90%，起着溶解和承载其他物质的作用。在酿酒葡萄中，果皮、果肉和果籽的比例分别约为20%、75%和5%，占比最高的果肉中最重要的成分便是水，葡萄酒中的水分便是来自这里。在酿酒过程中，通过压榨分离出葡萄汁或酒液的时候，水分便与果皮和果籽分离开来，成为酒液的重要组成部分了。
2. 酒精
从体积上来说，酒精是葡萄酒中占比第二大的成分，比例大多在9%-16%之间。酒精来自葡萄酒的发酵过程，由酵母菌将糖分转化而来，以酒精含量/酒精度（Alcohol by Volume，简写为ABV/abv/vol，即一定体积的酒精饮料中，酒精所占的比例）进行衡量。不同类型的葡萄酒酒精含量一般也会存在较大差异，例如，清新易饮的小甜水莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）的酒精度一般在5.5%abv左右，而加强酒的酒精含量则可能会高达22%abv。
知名加强酒——雪莉酒（Sherry）
从口感上来说，葡萄酒中的酒精不仅能给口腔带来灼热感，也是影响葡萄酒酒体的重要因素。一般来说，酒精含量高的葡萄酒拥有更饱满的酒体和更厚重的口感，给口腔尤其是咽喉带来的灼热感就越明显。易于积累糖分的葡萄品种、更为温暖炎热的气候以及推迟葡萄采摘时间都有助于出产酒精度更高的葡萄酒。
3. 酸
酸也是葡萄酒非常重要的成分，一般占比在0.3-1%之间。酒石酸（Tartaric Acid）、苹果酸（Malic Acid）和乳酸（Lactic Acid）是葡萄酒中最重要的三种酸，其中，酒石酸和苹果酸来自葡萄果实，是葡萄果肉的重要成分。乳酸则是苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）的产物，在这一过程中，尖锐的苹果酸在乳酸菌的作用下转化为更为柔和的乳酸，大部分红葡萄酒和适宜陈年的白葡萄酒都会历经苹果酸-乳酸发酵。此外，葡萄酒中也会存在琥珀酸（Succinic Acid）和柠檬酸（Citric Acid）等其他种类的酸，只不过含量要低一些。
酸是影响葡萄酒口感的重要因素，低酸的葡萄酒一般尝起来更为柔顺圆润，酸度高的葡萄酒则更为清新脆爽，其在口腔中的刺激感和酸味也会更明显，令人口舌生津。如果葡萄酒本身酒精度或甜度比较高，也需要与之匹配的高酸度来平衡，否则酒液会缺乏活力和新鲜感。此外，酸也是保持葡萄酒稳定性和延长其生命的重要因素之一，酸度更高且结构平衡的葡萄酒一般有更好的陈年潜力。凉爽的气候或提早采收都有助于酿造出酸度更高的葡萄酒。
4. 糖
糖是葡萄酒的又一个重要成分，主要包括葡萄糖（Glucose）和果糖（Fructose）。这些糖分来源于葡萄果实的成熟过程，随着葡萄逐渐成熟，葡萄中的糖分含量会不断增加，而酸度则会下降。在发酵过程中，酵母会将糖分转化为酒精和二氧化碳，如果酵母将糖分全部转化或仅留下不超过4g/L的残糖，酿出的便是干型葡萄酒；而如果在发酵结束后，成酒中糖分高于45g/L，由此出产的便是甜型葡萄酒。
2015年旭金堡酒庄贵腐甜白葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
糖在口腔中表现为甜味，葡萄酒糖分含量越高，口感就越甜美。同时，更多的糖分也能让葡萄酒尝起来更为饱满、丰富。在白葡萄酒中，糖分可以充当“防腐剂”，在酸度和甜度达到平衡的情况下，葡萄酒的糖分含量越高，陈年潜力就相对越强，这也是一些优质的苏玳（Sauternes）贵腐甜白、托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）及德国逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）拥有极佳陈年潜力的原因。为了酿造出一些特定风格的葡萄酒，酿酒师可以通过中断发酵、浓缩葡萄糖分和添加甜储备等方式来提高成酒中的含糖量。
5. 酚类物质（Phenolic Compounds）
酚类物质在葡萄酒中占比虽小，但有着举足轻重的作用，它包括能对葡萄酒的颜色、质地和口感产生重要影响的一系列化合物。葡萄酒中的酚类物质主要来自葡萄果实，其中果皮是最重要的来源。一般来说，红葡萄酒中的酚类物质比白葡萄酒更丰富，这是因为白葡萄酒的压榨发生在发酵之前，而红葡萄酒的压榨发生在浸渍和发酵之后，更长的果皮接触时间让红葡萄酒得以萃取更多酚类物质。此外，橡木桶陈酿也能赋予葡萄酒单宁等酚类物质。
葡萄酒中天然的酚类物质主要有两个大类：黄酮类化合物（Flavonoids）和非黄酮类化合物（Non-flavonoids），葡萄酒中最重要的两种酚类物质——单宁和花青素（Anthocyanins）便属于黄酮类化合物。单宁是构成红葡萄酒结构的重要部分，能给葡萄酒带来紧涩的口感，并赋予葡萄酒陈年潜力，一款结构均衡的葡萄酒中单宁含量越高，其陈年潜力一般就越强。花青素则是一种水溶性黄酮类化合物，是红葡萄酒颜色的主要来源。
6. 芳香化合物
芳香化合物是葡萄酒曼妙香气和风味的来源，虽然占比不超过0.2%，却是必不可少的成分之一。酿酒葡萄中存在着许多同样存在于其他水果和植物中的化合物，所以我们能从葡萄酒中感受到相似的香气和风味，例如，黑皮诺（Pinot Noir）葡萄酒会散发樱桃的香气，雷司令（Riesling）葡萄酒经常带有柑橘皮的风味。葡萄酒发酵过程也会释放一些香气分子、形成新的香气化合物，这些来自葡萄果实本身和发酵过程的香气和风味就是我们常说的一类香气和风味，多为清新的花香、果香和草本芳香。
2013年瓦利酒庄吉布斯顿园黑皮诺红葡萄酒（点击图片即可跳转购买）
酒精发酵结束后的酿造过程也会给葡萄酒带来新的香气和风味，橡木桶中的芳香化合物进入葡萄酒，可以赋予酒液香草和烤面包等气息，苹果酸-乳酸发酵能带来奶油和黄油风味，而酒泥陈酿能带来酵母和饼干香气，这些都属于二类香气和风味。而后在葡萄酒陈年过程中，酒液与氧气作用会带来咖啡、太妃糖和焦糖等香气，瓶中陈年过程中化合物之间发生作用，又能赋予酒液蘑菇、汽油和蜂蜜等风味，这些便是三类香气和风味。根据不同的葡萄品种、风土条件、酿造工艺以及葡萄酒风格，不同酒款展现出的香气和风味也会不同。
图片来源：www.chablis-wines.com
除了以上6类最主要的化合物外，葡萄酒中还存在一些其他类型的化合物，例如，能使葡萄酒尝起来更为圆润、柔顺的甘油（Glycerol），人为添加用以保持葡萄酒稳定性或发酵过程自然产生的亚硫酸盐（Sulfites），以及在起泡酒中起到重要作用的二氧化碳（Carbon dioxide）等等。正是这些各式各样、作用不一的化合物构成了美妙的葡萄佳酿，下次品鉴葡萄酒时，不妨思考一下背后的科学，分辨一下是哪些成分赋予了我们美妙的感官体验吧！
文章来源于红酒世界网